If the fairies come to the tea
How very jolly that would be
They'd say "Hello" I'd say "Come in"
And then the fun would all begin
–錫蘭紅茶之神●James Taylor
本人在浙大茶學系讀研究所，想說分享一下茶書茶知識給大家
給大家看看疫情期間，我自己的書單QQ
老實說，雖然是浙大茶學系，
但系上實際上偏科篇很嚴重
主要偏向茶葉生物化學，
再來茶樹育種，製茶，茶檢驗，茶審評，茶產業，茶飲料都有教授研究
但是茶文化和茶藝茶歷史這塊就相對不受重視 (不好發PAPER)
既然身為茶學系碩士，我覺得對茶還是要有基本了解
所以我買了一堆書回來自己讀
順便和大家分享
今天來講講一本很有名的書，被稱為紅茶之神
麒麟午後紅茶總監磯淵猛的「紅茶之書」
和這本書的邂逅，源於我去瀋陽找朋友
路過一間書屋，一眼就看上這本書
於是，配上一杯茶，就是一個下午
意猶未盡，後來就買回家讀了
以下是我整理出來的摘要
一.世界茶史：茶葉起源與英式紅茶的演變
二.如何泡好一杯英式紅茶?
三.世界三大高香紅茶與其特點
四.以茶佐餐，英式下午茶與茶點之搭配
五.茶事軼聞與名人趣事
茶易堂嚴選「日月潭紅玉」：50g / 包 /380NTD
有賣歡迎支持XD
台茶18紅玉的母本就是有名的阿薩姆之一系
一.世界茶史：茶葉起源與英式紅茶的演變
紅茶之始
根據中國現代茶聖吳覺農先生所述，中國自古產綠茶
大量信始資料顯示，至少可追溯到遠古的夏商周。
16世紀烏龍茶在福建被發明，為了賣出更高價，
1630左右武夷山桐木關的村民也開始仿製。
結果因為技術不熟，且溫度過低難以萎凋，
村民燃燒松木希望能補足，結果意外做出了紅茶始祖「正山小種」
所以，小小一個武夷山，卻是世界烏龍茶和紅茶的起源地
對世界茶葉有著巨大的貢獻
而長期運輸往往造成茶葉劣變茶香低落
英國茶商就和中國茶農提出要求，希望要更有茶香的茶
問題是茶葉已定，如何更香?
最後武夷山發明了松木煙燻增香工藝正山小種，專門供出口的茶
這種煙燻工藝的誕生，和武夷岩茶大紅袍的焙火也有一些關係
目的都是賦予茶更濃郁的香氣
中日茶葉歷史，詳見
茶樹之源
一般認為，茶樹最早起源於中國雲南四川和貴州交界一帶
穿過中國國境，散步到緬甸和印度，是為世界茶葉起源中心
十九世紀初，C.A. Bruce和 R. Bruce 兩兄弟在今天印緬國界附近
遇到了從雲南移民而來的景頗族，移民時帶來了傳統生活形式和茶
「茶是景頗族瑰寶，生活的一部分」
族長比薩加姆和R. Bruce合力製作出了今阿薩姆紅茶的原始製程
而後，全印度都喝，甚至全世界都喝此種紅茶
「如果發現了茶樹，就和挖到油田差不多」
大英帝國雙管齊下，一面讓R. Bruce繼續種茶製茶
一面派人從中國偷渡出茶苗和茶籽
這就是英屬印度緬甸錫蘭茶樹的來源
也是後來世界紅茶產量80%以上之茶樹來源
紅茶之流行
大英帝國非常流行喝紅茶，人均消耗量長年世界第一
1660上下，茶隨葡萄牙凱瑟琳王妃出嫁英國，迅速風靡英國貴族
「用漂亮的中國茶具和茶招待客人」成了多數英國貴族體面生活的象徵
而後工業革命時代，政府推行禁酒運動
紅茶取代烈酒大為風行
另外那個時代茶象徵財富，
貴族為了炫耀，往往會把茶泡的很濃，好彰顯身家
所以英國人喝濃茶的習慣就因此傳承下來了
印度廉價阿薩姆紅茶普及後，加入砂糖和牛奶就著點心吃，成為英國舉國上下都可享用的美味
在英國，天天都來上一杯茶，就是庶民的幸福XD
紅茶之製造
紅茶和綠茶，其實類似黑胡椒和白胡椒的區別
作法不同但都是Camellia sinensis，又分小葉種和大葉種，
大概是小番茄和牛番茄的區別，味道差不多但是烹飪方式和用法差很多
但當年歐洲人卻以為是完全不同的物種
且歐洲人看紅茶茶葉很黑，所以叫Black Tea
整體來說，
大葉種適合做成紅茶，茶多酚較多
小葉種適合做成綠茶和烏龍茶，茶胺酸較多
「不論什麼茶樹品種，其實都能做成六大茶類，好不好喝的區別而已」
詳見：
錫蘭B.O.P.製程：
採摘 > 萎凋 -50%水 > 揉捻 > 揉切機 > 發酵 > 乾燥
而後 1930 William McKercher 發明了新揉捻機
1950正式出現了C.T.C.機器，紅茶界的明日之星
印度C.T.C.製程：
採摘 >萎凋 > CTC > 發酵 >乾燥
1.有莖梗所以茶較甘甜
2.梗也能用，提高生產量和生產效率 (不用去梗)
3.一間工廠平均一年3000-4000噸，可怕的產量，大多24HR不停工
所以，現在世界上茶包和飲料紅茶，幾乎都是C.T.C.
二.如何泡好一杯英式紅茶?
泡出好喝紅茶只有一個秘訣
「倒入含氧量高的開水」形成「沸騰跳躍」
茶葉經歷上浮吸水後下降，
茶葉上的氣泡導致再次上浮最後氣泡消失再次下降
一杯好的紅茶就完成了
作者曰：觀察水煮沸的狀態，在氧氣跑光前熄火
一個很有趣的現象，水在90度以後水中的含氧量就會迅速下降
等到100度沸騰，隨著水滾翻騰，含氧量就跌至幾乎0了
古人之謂一沸(90度)，二沸(95度)，三沸(100度)；三沸表100度全開
所以，最佳的倒水時機是二沸到三沸之間
溫度夠且氧氣還沒隨沸騰時的翻滾跑光(過飽和狀態)
泡茶水溫不夠則茶不會香，水沸騰則沒有氧氣形成「沸騰跳躍」
日本人真的好講究!
如何做好「沸騰跳躍」?
a使用新鮮的水
b泡茶前混入空氣
c開水量要多，太少很容易沒氧氣
d掌握倒水時機，維持95-98度
f要溫壺，避免茶壺溫度不夠
g注入熱水宜快且果斷
h不要用重複煮沸的水，因為氧氣跑光了
標準審評泡法遠非最佳泡法
事實上不管泡什麼茶，標準審評法一般都很難喝
審評泡法是為了統一度量衡，甚至是為了挑缺點的喝法
(3g/150cc/100度，粉4/條5/球6g)
茶杯內側，一定要是白色
且杯口寬口徑大
這樣才能看清楚茶湯顏色
質地為骨瓷則茶湯不易變涼，口感變好
平常喝紅茶的茶杯宜150cc
泡紅茶量大概是每人350cc，兩杯半配點心剛剛好
B.O.P.或是C.T.C一般只會泡一泡
5-6g, 350cc
十分鐘後出湯，過濃再加水稀釋。
這是因為B.O.P和C.T.C.細碎，一泡即可溶出大部分內含物質
且第二泡只會剩大量茶多酚將難以入口
自從斯里蘭卡B.O.P.問世後
飲茶方式普遍變成第一杯完整倒入茶杯
過濃再加水稀釋，且只喝第一泡
最後一滴「絕妙之滴」
因為會苦到你心裡XD
這是因為茶胺酸已完全釋出
最後一泡往往茶多酚比例較高
酚胺比高，茶就苦澀，因為茶多酚除了抗氧化同時也是澀味來源
紅茶內質要素：味道，香氣，水色
水質
硬度高的水，兒茶素容易和茶多酚化合，澀味下降茶水顏色變深且混
硬度低的水，茶湯透明味道較強烈
所以，用硬水泡茶，茶葉量要多加一些些
軟水利於表現茶葉味道，但硬水泡出來的奶茶會變誘人的黃褐色
(難怪我用R.O.去泡，怎泡奶茶顏色都偏淡)
所以要泡奶茶，用硬水反而好一些
三.世界三大高香紅茶與其特點
中國祁門紅茶：焦糖香和蜂蜜香，黃山市郊
印度大吉嶺：麝香葡萄香檳香，西孟加拉邦最北部，海拔2300高原
(其中，春摘茶因海拔高溫度不夠，雖紅茶製程然發酵程度不高，和台灣高山紅異曲同工)
斯里蘭卡烏沃：山竹蘋果香，薄荷香，在斯里蘭卡面對孟加拉灣之山岳地帶
主流紅茶外型分類
O.P. = Orange pekoe 祁門和大吉嶺為主
B.O.P 多一個Broken 斯里蘭卡紅茶為主
C.T.C = Crush Tear Curl 印度阿薩姆紅茶為主，未來趨勢
(因為含梗所以產茶率更高，更有滋味，產量節節上升)
一般來說葉子越完整，越溫和
越細碎則味道越強烈
單品的紅茶往往是原葉的，優雅芳香適合單品
泡奶茶的紅茶往往是細碎葉，較苦澀茶味濃適合加糖加奶
為何紅茶是紅色?
因為葉綠素氧化生成茶黃素，茶紅素，茶褐素等
前者因附著力不同形成「金圈效應」
後者是紅茶紅色主要來源
最後者是普洱茶的顏色來源
好的紅茶，茶黃素茶紅素足夠，金圈效應才會明顯
紅茶世界產量
第一是印度，98萬噸
第二是肯亞，31萬噸
第三是斯里蘭卡，29萬噸
但出口卻是肯亞>斯里蘭卡>印度，WHY?
因為印度自己就是紅茶消費大國
茶葉人均消費量
一二分別是愛爾蘭和英國
第三是熱愛奶茶的土耳其
而茶葉起源中國大大呢?
不好意思他們自古幾千年來都習慣喝綠茶
綠茶產量占70%以上
紅茶不太喝，不太製作，也不太出口
四.以茶佐餐，英式下午茶與茶點之搭配
對英國人來說，紅茶是生活的一部分
往往配合三餐和點心
延伸出精彩的下午茶學
英式下午茶點心三重湊
傳統上，英國人習慣吃比較多的早餐
午餐往往不吃或是簡單三明治
而隨著社會演變，晚餐往往伴隨著社交且越來越晚吃
為了不讓肚子餓
Anna Maria Stanhope在1840附近創立了下午茶
因而衍伸出很豐富的下午茶文化
是非常好的貴族女性社交場合
甚至「女孩學會泡茶，就可以出嫁了」
一般來說時間是2-5pm
有專門的三層點心架，食用順序依序分別為
三民治，往往由黃瓜，煙燻鮭魚火腿或牛肉，和起司組成
烘焙甜點如司康，配草莓醬或是甜奶油
蛋糕，往往是藍苺或是草莓，水果塔，巧克力蛋糕或是果凍之類
而為了可以優雅的食用，這些下午茶點多半小而巧，可以單手拿起不用刀叉
牛奶先加還是紅茶先加?
真正英式稱呼Tea with Milk
Milk Tea並不是標準英式稱呼
這問題英國吵了幾百年
最後「英國皇家化學學會」結論是，鮮奶先加
因為熱紅茶先加的話，鮮奶下去一瞬間會有蛋白質變性現象
出現不好聞，焦臭類似硫磺的味道
除此之外，同理，只用低溫殺菌的鮮奶
且永遠不要加熱你的鮮奶
泡好英式奶茶
牛奶有決定性的占比
高溫殺菌UHT牛奶，雖然安全，但是
1.好菌都被消滅
2.蛋白質凝固牛奶變稠，沒有鮮奶那種半透明淡藍色螢光感
3.高溫焦化會有硫磺味道
導致泡出來的奶茶會不好喝，特別是顏色呈米色，而不是低溫殺菌牛奶漂亮的紅棕色
所以記住，用鮮奶別用保久乳泡
不同茶如何配點心
脂肪多的點心，如西式有起司的點心，宜配相對濃的茶帶走口中脂肪的負擔
脂肪少的點心，如日本果子等，可以選味道淡一些的茶
而花草茶因為本身風味強烈，一般不搭配食物
紅茶配奶酪，配甜點
小孩子都喜歡油脂多，香的食物
而茶和油脂和糖是絕配 ..
冰紅茶的發明
全世界有80%的國家喝熱的紅茶
大部分都是大英帝國的殖民地或是曾經的殖民地
除此之外，阿拉伯世界也是喝熱的茶
雖然冰紅茶被視為不正統，但天氣熱一發明即蔚為流行
a.要選澀味淡的茶
b.茶水比要小(水要多)，約10g茶1升水10分鐘
c.出湯慮出茶渣後，加入400克的冰
d.於常溫下保存，盡快喝完 (放入冰箱會冷後渾，不好看)
乘上，所以要做冰紅茶宜熱茶加冰塊，不宜放冰箱，就是因為冷後渾茶湯不好看
冰紅茶要現泡才會鮮爽好看
大致上，英國人發明了紅茶配鮮奶
美國人發明了紅茶配檸檬
而中國，身為茶葉發明暨生產大國，喝了幾千年綠茶
所以不論紅茶還是綠茶一般都習慣單飲
另外檸檬皮中的檸檬油有苦味
為了避免難以下嚥，宜選古澀味淡的紅茶或是用硬水沖泡
或是減少一點投茶量
五.茶事軼聞與名人趣事
錫蘭紅茶之神James Taylor
當年，錫蘭咖啡園染病全滅，正值莊園主哭哭之際，他
1.成功栽培了治療瘧疾的金雞納樹
2.種活了原本在錫蘭種不活的茶樹
3.開發了原始紅茶揉捻機，大幅改善紅茶製程
紅茶之王，Thomas Lipton
發明了預先分裝販售法，而不是像以往稱重
讓盒裝紅茶風行全世界
配合各地水質調製紅茶，第一個做出因地制宜的茶
名言「商品要直接掌控源頭」才能新鮮廉價而令人滿意
Direct From The Tea Garden to The Tea Pot
跑去錫蘭買莊園，改良種茶方式，引進新機器，建立索道，改善製茶工藝
有人問他為何不結婚?
他說立頓紅茶太便宜了，養不活妻子；雖然是玩笑話，但代表他的茶確實是最廉價而最優質
伯爵紅茶的由來
十九世紀中葉，海軍大臣Earl Grey收到了來自中國的正山小種
迷上了神祕的東洋香味，煙薰香龍眼香
但葛雷先生一生都沒吃過見過龍眼
所以格雷先生用地中海生產的佛手柑為紅茶添香
大名鼎鼎的伯爵紅茶就因此誕生
且Twinning並未將該茶申請商標
所以今天的伯爵紅茶是一種茶葉品類，大家都可以用這名子
波士頓茶葉戰爭
波士頓茶葉事件，導致了後來的美國獨立戰爭
由此即可知當年得茶者得天下，茶在整個歐洲世界舉足輕重的地位
今天「波士頓茶」就是白開水，作為紀錄該段歷史的最好見證
TEA = Tax Enough Already ?
鴉片戰爭其實也是茶葉戰爭
為了弭平大量的入超，英國人不得不賣毒品鴉片給中國
道光皇帝派林則徐去禁菸，然後還被打爆
被迫五口通商 (上海/廣州/寧波/廈門/福州)
此前乾隆皇帝規定只能廣州一口通商
先幫清朝QQ 不吸毒都不行
同時也能看出茶葉在當時可怕的世界比重
翻譯一下乾隆當年的話：
「你們這些廢物洋鬼子，我大天朝上國施捨給你們茶就不錯了，還要求三小?
你們產的這些破銅爛鐵我大天朝都看不上，別哭哭了快滾!」
差不多真就這意思
茶包的由來
最早由英國茶商，為了方便顧客選茶樣而發明
而後因其便利迅速風行全世界
材質由絲綢 > 棉 > 紙
茶濾
茶濾源自於有漏的茶匙
原理是方便撈出茶湯中的碎葉
自從C.T.C發明後
就很少使用了
紅茶占卜
英國自古有紅茶占卜的習慣
喝完以後，將茶杯逆時針和順時針各轉三圈
然後倒扣在托盤上，看茶渣顯示出的圖案而解釋其意義
和日本，泡粗茶茶梗豎起來有些類似
「人被鼓舞，就有幹勁」
茶農的休息時光
斯里蘭卡的茶園間，
一口椰子白咖哩，
一口棕梠糖，
一杯紅茶
就是這群辛勤而樂天的採茶工，一天中最愉悅的時光
最後，用這個故事勉勵大家也自我勉勵
「活的簡單，快樂來的也很簡單」
我是台灣茶哥，歡迎關注我的茶葉文章XD
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